O caviar é um dos ingredientes mais valorizados, emblemáticos e luxuosos que nós temos no mundo, e o fato dele ser tão caro, desperta ainda mais a atenção e a curiosidade das pessoas em degusta-lo. Produto de águas geladas do hemisfério norte, o caviar parece algo muito supervalorizado por se tratar apenas de ovas de peixe, mas ao compreender como é feito para obtê-las, é possível entender o fato de ser um ingrediente extremamente caro, e que poucos possuem acesso.
Ovas de peixes não fecundadas e salgadas, basicamente essa é a definição para o caviar, um das coisas mais valorizadas do planeta. As ovas do caviar original provem do Esturjão, um peixe lendário, que surgiu na época dos dinossauros, entre 50-200 milhões de anos atrás. São 24 espécies de esturjão existentes, porem de apenas quatro espécies se pode consumir as ovas. É do esturjão beluga o melhor e mais caro caviar.
Os Russos e os Persas foram os primeiros a comercializarem caviar no mundo, em tempos em que na maioria dos países, ou o consumo não era cultura ou nem mesmo permitido. A produção de caviar que antes era selvagem, com o tempo desapareceu por causa da pesca predatória, a poluição, e a proibição da união europeia da pesca do esturjão. A Rússia que sempre foi a maior produtora de caviar do mundo, e já chegou a englobar 90% da produção mundial, vê a França ganhando muito espaço nos últimos anos, com a produção de caviar em fazenda.
A criação do esturjão é muito complexa, uma vez que para a extração do caviar, o peixe além de ter que ser fêmea precisa estar velho, dificultando ainda mais o processo. Só é possível saber o sexo depois de três anos, e logo após a identificação, os machos são descartados, mantendo apenas as fêmeas. Desde o momento inicial, são sete anos até o peixe poder produzir o caviar, isso quando criado em fazenda, tendo em vista que no oceano o tempo é muito maior.
Durante todo o desenvolvimento do peixe, absolutamente tudo é controlado, desde a temperatura da água, até o próprio caviar. Depois de sete anos, cerca de 1 kg de caviar é retirado, proporção que em média é sempre 10% do peso. Se ao final desse período a quantidade de caviar ainda não está adequada, mais dois anos são esperados, até fazer uma nova avaliação. Esse controle das ovas do peixe é feito com uma câmera especial, que funciona como uma ultrassonografia.
O controle da temperatura da água é essencial para a qualidade do caviar, e o tempo de frio também. Quanto mais fria a água melhor, pois deixam as ovas com uma textura mais firme. A ração e os períodos de alimentação também são diariamente controlados, pois influenciarão no resultado final.
Após todo esse longo processo, ocorre à coleta das ovas, geralmente entre setembro e março, época de clima mais frio. Uma vez feita à coleta, as ovas passam por uma peneira mais larga, que irá separa-las da membrana, e em seguida enxaguadas em água. O caviar é um produto da natureza, e por isso nunca será padronizado, com as mesmas texturas, cores e sabores. É feita uma classificação das ovas, levando-se em consideração esses três elementos, e por ultimo elas são salgadas. Como fase final, o caviar é colocado em embalagens diferenciando os tipos existentes, e são mantidos na refrigeração, em um processo de “envelhecimento” que pode durar até 8 meses.
O ciclo de produção do caviar é um dos mais complexos existentes, o que justifica a valorização dada ao produto. O seu sabor é de fato interessante, e entre os tipos diferentes existentes, é possível sentir a textura mais cremosa de um, o sabor mais forte do outro, e etc. São vários os riscos assumidos ao criar o esturjão, o primeiro logo ao descobrir o sexo do peixe, que precisa necessariamente ser o feminino, e depois qualquer problema que ocasione a morte, tendo em vista que são no mínimo sete anos para extrair o caviar.
Para consumo do caviar, usa-se colher de plástico ou porcelana, pois metal e alumínio oxidam rapidamente, influenciando no sabor. O preço da grama do caviar pode variar, mais 1 kg chega a 1000 euros, ou seja, mais de 3 mil reais.
Fonte: Blog Petit Gastro
