Tornedor de Mignon com Risoto de Figo Seco no Azeite Trufado
Para este prato chegar à mesa uniformemente, precisamos que a carne e o risoto estejam prontos quase que simultaneamente. O tornedor de Mignon pro ser uma carne alta, precisamos nos certificar que ela terá o tempo necessário de chapa e depois o tempo de descanso da carne, onde ela mesmo continuará seu cozimento interno fora do fogo. A sugestão principal é que antes mesmo de ligar qualquer fogo, separemos os ingredientes e deixemos todos à nossa disposição já pré-organizados. Antes de começar o prato faço a advertência no uso do azeite trufado na finalização. Por ser um azeite com um aroma muito forte e peculiar, seu uso deve ser feito com moderação e cuidado para não estragar o prato e torná-lo enjoativo.
INGREDIENTES:
Risoto
– 4 colheres chá de Azeite
– 1 Cebola
– 2 xícaras de arroz arbóreo
– 2 xícaras de Vinho Branco Seco de Boa Qualidade
– 8 figos secos picados
– 150g de queijo grana padana
– Azeite trufado
– Sal e Pimenta do reino à gosto
– Caldo de legumes
Tornedor de Mignon
– 2 cortes do meio do Filé Mignon, similar ao triplo ou dobro de um medalhão de altura
– Sal e Pimenta do reino
– azeite e manteiga
PREPARO
1 – Limpe a peça de Filé Mignon e separe o meio dela onde vamos retirar os tornedores.
2 – Após separar o meio, enrole ele no papel filme. Dê umas 8 voltas para garantir a forma estética cilíndrica ao mignon, afinal de contas, comemos também com os olhos.
4 – Coloque o “cilindro” de mignon no congelador. Issomesmo, a intenção é queele chegue a ficar quase durinho por fora e na hora do corte e cozimento, ele parecerá que foi feito por uma máquina, garantindo assim um corte liso.
5 – Pique a cebola em quadradinhos
6 – Coloque 1 frigideira, 1 panela pequena e 1 panela maior no fogão (não acenda o fogo ainda) pois agora é a hora do show e você vai precisar tocar as panelas simultaneamente. Calma que tudo vai dar certo.
7 – Coloque água na panela menor, acenda o fogo e coloque o caldo de legumes para dissolver. Se preferir fazer o caldo caseiro, pode ser também.
8 – Na panela maior, iremos fazer o risoto. Acenda o fogo médio, regue bem o fundo de azeite e assim que esquentar, vamos colocar a cebola para refogar.
9 – Enquanto a cebola doura, retire a carne do congelador e corte o cilindro com 3 ou 4 dedos de altura ainda envolto no plástico filme. Remova o plástico dos tornedores agora prontos e tempere com sal e pimenta do reino dos dois lados. Aperte o tempero na carne com os próprios dedos para que fiquem impregnados e separe.
10 – Volte na panela com a cebola e verifique se ela já esta “transparente”. Adicione o arroz arbóreo todo de uma vez, aumente o fogo para alto, e mexa bastante durante 2 min em média.
11 – Diminua o fogo e adicione ao risoto o vinho branco. Mais uma vez, mexendo sem parar até o vinho branco secar e desligue o fogo.
12 – Coloque uma colher de manteiga e duas de azeite na frigideira e ligue o fogo alto.
13 – Assim que o azeite e a manteiga derreterem e a gordura estiver bem quente, cuidadosamente “pouse” os tornedores de mignon (no máximo 2 por frigideira) e não faça mais nada. Deixe eles ali quietos, sem movimentar, sem apertar, sem espetar, sem cortar. Apenas deixe ele quietinho borbulhando na gordura.
14 – Ligue de volta o fogo do risoto e assim que começar a esquentar novamente, vá adicionando conchas do caldo de legumes. A dica aqui é adicionar 2 conchas, colocar o fogo no máximo, mexer sem parar até secar e adicionar mais 2 conchas esperar secar de novo e reduzir o fogo ao mínimo.
15 – Olhando para a frigideira ao lado de vez em quando, certifique-se que o seu mignon já esteja com a base dourada e vire o mignon. Mais uma vez, não aperte, espete, fure ou esprema com garfo. Apenas vire uma única vez e aguarde dourar do outro lado.
16 – Voltando ao risoto, volte o fogo alto e vá adicionando mais caldo com a concha até o risoto ficar mais cremoso, porém o grão ainda duro no meio. Acerte o sal e a pimenta do reino colocando aos poucos.
17 – Adicione o figo seco em pedaços ao risoto, mexa sem parar, adicione um pouco mais de caldo de legumes, deixe secar mais um pouco.
18 – Chegou a hora de colocar o Grana Padano picado no risoto, misturar um pouco ele para incorporar e desligar o fogo.
19 – Retire o filé mignon do fogo e reserve. Agora ele vai iniciar a parte de cozimento e rosar o interior que no momento da retirada do fogo provavelmente ainda está mais cru. Caso deseje o ponto do filé mais tostado, mantenha ele em fogo baixo.
19 – Com o fogo do risoto desligado, coloque uma colher de manteiga e misture. Tampe o risoto.
20 – Se não tiver aberto ainda seu vinho, pode abrir um tinto ou arrumar a mesa enquanto o risoto ganha cremosidade e o mignon termina seu processo.
21 – Após colocar no prato o risoto e o filé mignon, adicione um pouco de grana padana ralado e sobreponha uma tira fina de azeite trufado. CUIDADO ao colocar o azeite trufado para que seu aroma não sobreponha o do risoto e se torne enjoativo. Esta linha entre o fantástico e enjoativo é muito pequena, por isso cautela.
22 – Desfrute
