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Receita Fettuccine al Paillard


 
Com um bom pedaço de mignon é que se faz este prato originário da França, no século XIX por um chef que se chamava Paillarde. É um prato de execução fácil e rápida, porém deve ser feito com muita atenção, visto que duas panelas vão estar simultaneamente ligadas e necessitam em alguns momentos da sua atenção para não errar o ponto da massa e o ponto da carne.

Nesta receita, fizemos um passo a passo de como produzir este prato para que ele vá à mesa logo em seguida, portanto, após a execução, é prato na mesa, vinho na taça e bon apetit. Eu aconselho ler as instruções primeiro e separar os ingredientes enquanto o/os convidados não chegam.

Tempo de preparo

O tempo de preparo de todo o conjunto (fettuccine e mignon) deve durar algo próximo aos 30 min. Vamos lá?

Rendimento

Este prato é ideal para até 2 pessoas.

 

Ingredientes

– 2 medalhões de filé mignon (2 dedos de altura)

– 1/2 tablete de Manteiga (não usar margarina)

– 200g de Macarrão Fettuccine de boa qualidade

– 300ml de creme de leite fresco

– queijo parmesão ralado na hora

– noz moscada ralada na hora a gosto

– pimenta do reino a gosto

– sal a gosto

 

Modo de preparo

1 – Coloque água e sal numa panela funda até perto da borda para ferver.

2 – Enquanto a água abre fervura, coloque um dos medalhões de mignon dentro de um saco plástico e com um batedor de carne vá “abrindo” a carne, até virar um grande carpaccio com 0,5 centímetro de altura em média e reserve.

3 – Coloque os “ninhos” de macarrão na água fervendo cuidadosamente.  Aos poucos, movimente os ninhos cuidadosamente com um garfo longo para que eles se soltem e todos os fios tenham um cozimento homogêneo e evite ficar aqueles pedaços mais duros.

4 – Agora, tempere o paillard com sal e pimenta do reino dos dois lados, aqueça bem em uma frigideira grande, coloque metade da porção de manteiga (1/4 tablete) até derreter. Assim que derreter, cuidadosamente, pouse o filé mignon aberto e deixe o fogo alto. Vire o bife de lado quando já estiver rosado na parte superior e deixe ele dourar o outro lado.

 

Dica: Não movimente a carne com garfo, não faça pressão sobre ela com garfos, não fure, não espete. O segredo para a carne ficar perfeita é apenas deixá-la pousada de um lado e depois virar apenas 1 vez. Como a carne é bem fina, o ponto dela é atingido bem rapidamente, então fique de olho nela.

5 – Fique de olho no macarrão e teste retirando um de seus fios para provar. Ele precisa estar menos um pouco do que “al dente”. O meio da massa precisa estar bem durinha ainda, não se preocupe pois vamos acertar o ponto dele posteriormente.

Dica: Ao retirar a massa, coloque ela no escorredor e jogue água fria corrente nela até que esfrie. Isso vai fazer com que a massa pare o seu cozimento e fique perfeita para o último processo que mostraremos mais à frente.

6 – Após dado o ponto, retire a carne da frigideira e reserve. Ela vai continuar seu cozimento ainda no momento de descanso por volta de 5 min.

Dica: Não lave a frigideira de forma alguma pois ali está todo o sabor que você precisa.

7 – Nesta mesma frigideira “suja”, coloque o restante da manteiga (1/4 tablete) e assim que derreter, coloque a massa dentro da frigideira e movimente-a com cuidado apenas para que ela solte os fios.

8 – Adicione o creme de leite fresco e movimente para misturar à massa. Sempre com cuidado para que não quebre os fios, afinal a comida também é comida com os olhos.

9 – Apos abrir fervura, abaixe o fogo, adicione uma quantidade generosa de parmesão ralado na hora, adicione noz moscada ralada no hora, acerte o sal e a pimenta do reino provando com uma colher até chegar no sabor desejado.

 

APRESENTAÇÃO

Geralmente neste prato é apresentado separando a massa do paillard ou por vezes deixando a massa cobrindo parte do mignon. Um pouco de salsinha picada bem pequena fica legal para a decoração depois da montagem do prato.

Leve para a mesa mais um pouco de parmesão  ralado na hora para que seja adicionado à gosto.

 
HARMONIZAÇÃO

Por se tratar de um molho de queijo muito rico, escolhemos um Vinho Chianti – tinto da região da Toscana – Itália feito da uva Sangiovese com alta acidez, álcool moderado e taninos granulados. Essa união de sabores cria uma enorme afinidade com este prato e é uma excelente escolha para harmonizar.

 
 

O preço do vinho pode variar dependendo de quando você estiver lendo esta postagem.

 
 

Felipe Cunha

 

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