Receita de Rena por Grégory
A receita que escolhi desta vez é baseada, principalmente, em como fazer um molho. Vou preparar-lhe um filé de rena, mas você pode usar um outro tipo de carne conforme a disponibilidade.
Ingredientes para 4 pessoas: 800g de bife de carne de rena, alce ou veado como você preferir – 15 pimentas do reino (moídas) – Uma colher de chá de mostarda –200 ml de base de molho de carne (carne, caça ou aves), não é fácil achar, mas quando você fizer um assado ou uma galinha assada, permanece um tipo de gelatina no fundo do prato… assim, ao invés de jogá-la fora, a mantenha no freezer, essa gelatina será uma boa base de molho.- 150g de manteiga – 4 folhas de couve – 60 g de fígado de ganso fresco – 70ml de Conhaque ou algum outro tipo de brandy / alcoólicos como Armagnac, Porto ou Nolly – 200g de feijão ou outra verdura -200g de cogumelo.
Modo de preparo: Marinar o fígado de ganso com 20 ml do conhaque/ brandy, sal e pimenta por 1 hora. Durante este tempo, limpar os cogumelos, removendo a areia e outras sujeiras indesejáveis (nunca lavar cogumelos em água. Na pior das hipóteses, utilizar um pequeno pincel úmido) - Frite os pedaços de carne com manteiga e um pouco de alho esmagado. Deixo – os bem corados em cada lado. Não hesite em adicionar manteiga fria durante o cozimento: ela vai ajudar a manter uma temperatura constante e evitando aumento da temperatura da manteiga e a queimando.
Quando o cozimento estiver quase finalizado, remova a panela da chama. Escumar o máximo que puder, adicione a pimenta (você verá a escuma), em seguida, adicione 50 ml de conhaque e flambe imediatamente.
Tenha muito cuidado para não flamejar sob o exaustor, sempre fazê-lo em um espaço aberto. Retire sua carne da panela e a deixe descansar. - Na mesma panela, adicione o molho base de carne, deixe-o reduzir até o molho obter uma consistência mais grossa. Adicione a colher de chá de mostarda e você verá, imediatamente, que o seu molho engrossará. Ajuste o tempero e, se possível, adicionar um pouco de suco de limão para dar um sabor refrescante ao seu molho.
-Vamos voltar para o fígado de ganso. Tire as 4 folhas de couve e as ferva, totalmente em água e sal (por 1 ou 2 minutos de modo que elas se tornem macias e fáceis de trabalhar). Uma vez empalidecidas, imediatamente, colocá-las em água com gelo para parar o processo de cozimento e, especialmente, para fixar a clorofila, mantendo a bela cor verde das folhas. - Retire o caule central das folhas e coloque algumas porções de fígado de ganso marinado no meio de cada uma das folhas. Enrole o fígado de ganso na folha de couve e forme uma pequena bola de cerca de 5 cm. Coloque cada bola numa película fina de plástico separado e fechar cada um delas com um nó. Certifique-se de que os plásticos são realmente à prova d’água. Em seguida, mergulhe estas pequenas bolas envolvidas em sacos de plástico na água fervida por cerca de 5 min. Em seguida, retire-as da água e as mantenha em temperatura ambiente em suas películas de plástico.
Cozinhe as verduras. Quando eles estiverem cozidos, mergulhá-los em água gelada (como as folhas de couve, a fim de manter uma cor verde agradável). - Enquanto isso, coloque a carne e os pequenos sacos de plástico de couve cheio de fígado de ganso ao forno a 180 ° por 5 minutos apenas para aquecê-los. Frite os cogumelos em uma panela com um pouco de óleo, e depois adicione no último minuto a salsa picada, o alho e um pouco de sal e a pimenta. - Aqueça o molho. Retire a carne e sacos de plástico do forno; remova a película de plástico das folhas de couve. Corte a carne em fatias coloque-as em seus pratos com as verduras e as folhas de couve recheadas com fígado de ganso. Cubra com molho.
Voilá! Bon apetit!
Sugestão de vinho:
Delas Hermitage Les Bessards 2011
Quinta da Falorca 2008
