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Salmão Curado “Gravlax” com Riesling

O Gravlax de Salmão é um prato típico dos países nórdicos, a origem do nome é algo como “salmão enterrado”, que explica como esta receita nasceu: pescadores que enterravam os peixes na praia para curar e conservar. Mais uma iguaria que surge da necessidade de conserva, como outras tantas.

Ingredientes

  • colher de sopa de pimenta branca (inteira) (Nota 1)
  • xícara de endro fresco picado (1 grupo grande)
  • 250g / 8 oz sal grosso (Nota 2)
  • Açúcar branco de 250g / 8 oz (Nota 3)
  • 1 kg / 2 lb de salmão, sashimi, ossos removidos e pele (Nota 4)

 

Molho De Creme De Mostarda

  • 1/2 xícara / 125 ml de creme pesado / espesso
  • 1/3 xícara de mostarda Dijon (ou mostarda quente, se você quer um chute)
  • colheres de sopa de mostarda em pó
  • Sal e pimenta

Servir

  • Fatias de pão de centeio ou outros pães / bolachas (Nota 5)
  • Fatias de limão
  • 1/4 xícara de dill fresco, picado (para decorar)

Instruções

  1. Esmagar pimenta com o lado de uma faca (ou grind aproximadamente usando almofariz e pilão).

  2. Combine os grãos de pimenta com sal, açúcar e endro.

  3. Coloque 2 pedaços grandes de plástico aderente em uma superfície de trabalho, ligeiramente sobrepostos. Espalhe metade da mistura de sal na forma do salmão.

  4. Coloque salmão no sal, com a pele para baixo. Cubra com a mistura de sal restante.

  5. Enrole com filme plástico. Coloque em um prato grande. Top com algo plano (como pequena placa de corte), em seguida, 3 x 400g / 14oz latas (“Pesos”).

  6. Leve à geladeira por 12 horas. Haverá líquido no prato. Vire o salmão (será gloopy / wet)), em seguida, substituir pesos e voltar ao frigorífico. Depois de mais 12 horas, vire o salmão novamente, substitua o Weights. Depois de mais 12 horas, retire o salmão da geladeira. 36 horas no total para Medium Cure – Perfect Gravlax ao meu gosto (Veja a Nota 2 para descrição e mais tempos de cura).

  7. Desembrulhe o salmão, retire o sal e enxague. Pat seco. Se o tempo permitir, volte para a geladeira por 3 a 12 horas a descoberto (seca melhor a superfície, deixa o sal “assentar” e permear a carne com mais uniformidade).

  8. Polvilhe sobre o dill extra de 1/4 de xícara – para enfeite e sabor.

  9. Fatia fina em ângulo, não cortar a pele (ou seja, não comer a pele). Sirva com pão torrado, molho de mostarda, endro extra e fatias de limão.

1 Molho de mostarda

  1. Misture os ingredientes, certificando-se de temperar com sal e pimenta. Deve ter gosto de mostarda cremosa – um toque de acidez, mas principalmente para adicionar umidade ao prato. Você pode adicionar suco de limão e / ou raspas, se desejar – eu gosto de servir com fatias para que as pessoas possam se adaptar ao seu gosto.

Notas de Receita

1. A pimenta branca é ligeiramente mais picante do que preta, mas tem um sabor ligeiramente mais suave. A principal razão que eu prefiro branco sobre preto é assim que eu não acabo com manchas pretas no salmão = mais bonita! Mas pimenta preta ou mesmo pimenta preta moída é boa. Se estiver usando pimenta moída (branca ou preta), use 2 colheres de chá.

2.  TIPOS DE SAL E TEMPOS DE CURA

Sal quase cai em 4 categorias (menor para o maior) – sal de mesa, sal grosso kosher / grosso, flocos e sal grosso. O sal grosso cura os salmões mais uniformemente da superfície ao centro.NÃO use sal de mesa (grãos muito pequenos, salmão salgado) ou sal iodado de qualquer tipo (pode virar salmão marrom, rótulo de pacote deve dizer se ele é iodado).

* ROCK SALT: 36 horas de cura por receita = cura média. 3 dias = Cura
Rígida

* SAL COARSE / SAL KOSHER: 24 horas = Cura Média, 36 horas serão entre Cura Média e Dura, 48 horas + Cura Dura. A superfície será mais curada (isto é, superfície mais firme e mais seca) do que o uso do Sal-gema, pois grãos mais finos penetram mais. Recomenda-se um mínimo de descanso 12, de preferência 24 horas antes de servir – a salinidade será distribuída mais uniformemente.

FORÇA DE CURA:

* Cura Média (minha preferência) = a superfície é razoavelmente firme e não muito salgada, por dentro é levemente curada, ainda úmida (mas não crua, curada). Temperado o suficiente para comer fatias simples.
* Hard Cure = superfície é bastante firme (como um charque) e bastante bem temperada, por dentro é ligeiramente mais firme e bastante bem temperada. Contraste entre a superfície e o interior mais proeminente. Acho isso um toque salgado para o meu gosto, mas ainda é muito menos salgado do que comprar uma loja.

3. O açúcar, como o sal, retira a umidade da carne e a cura, mas torna-a doce em vez de salgada. Usar açúcar normal em vez de açúcar superfino garante que o salmão não fique muito doce (por exemplo, o açúcar refinado penetra mais rapidamente no salmão). A combinação certa de sal e açúcar é a chave para controlar a salinidade do Gravlax enquanto ainda alcança o efeito “curado” e sem torná-lo muito doce!

4. FILÉS MENORES: A beleza desta receita é que um pouco vai longe! Então você não precisa usar um lado inteiro de salmão, você pode fazer isso com um filé pequeno. No entanto, se você obtiver um menor que 500g / 1lb, precisará aumentar a proporção de sal / açúcar para o peso do salmão, para garantir que haja o suficiente para cobrir a área da superfície. Para um pedaço de 300g / 10oz, em vez de usar 150g / 5oz de sal / açúcar combinado, use cerca de 210g / 7oz (isso é o que eu medi quando fiz um teste usando um pedaço menor).Eu não recomendo ir menor que 300g / 10oz porque a largura do salmão se tornará muito estreita e provavelmente acabará muito salgada.

5. Pão de centeio é o tipo clássico para servir com Gravlax, mas serve qualquer pão ou bolachas simples. Enquanto algumas receitas recomendam Pumpernickel Bread, eu pessoalmente acho que o sabor oprime o salmão.

6. EXTRAS: Algumas receitas de Gravlax usam limão. Basta adicionar as raspas de 1 a 2 limões à cura salina. Esta receita é clássica e não usa entusiasmo.

7. ARMAZENAMENTO: Com a cura de 36 horas, este salmão mantém por 3 dias. Mantenha refrigerado em um recipiente hermético.8. SERVIDOS:  Será confortável servir 10 pessoas.

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