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Aspargo & Molho Holandês “Yuzu”

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Aspargo & Molho Holandês “Yuzu”

Ingredientes
- 3/4 aspargos por pessoa. (verdes ou brancos, de preferência Francês, Italiano ou Alemão).
- 125g de manteiga sem sal, em cubos
 – 3 gemas de ovo
- 5cl Yuzu (se não conseguir encontrar, use um limão ou limão siciliano).
- 5cl água gelada
- Cebolinha picada

Descasque os aspargos com um descascador de legumes.

Ferva água com sal para o cozimento dos aspargos, que deve levar cerca de 3-5 minutos.

Use uma faca afiada e espete os aspargos. Devem oferecer certa resistência.

Uma vez cozidos, escorra os aspargos e enxague-os em água gelada para que interrompa o cozimento rapidamente, deixando-os Al Dente!

Para o molho:
 Em uma panela grande, adicione 3cl de água muito gelada e as gemas de ovos.

Com um fuê, bata a mistura sem aquecer até que fique bem fofa.

Adicione uma pitada de sal e continue batendo, em fogo bem baixo, formando uma forma de 8 conforme a mistura engrossa.

Cuidado, a temperatura deve sempre ser mantida muito baixa (50 Cº). A mistura deve ficar espumosa e espessa, e você deverá ser capaz de ver o fundo da panela aparecer a cada movimento de mistura.

Remova sua panela do fogo e imediatamente adicione 2 cl de água muito gelada, e a manteiga em pequenos cubos para começar a preparar a emulsão.

Você precisa bater com energia, e assim obterá uma boa textura para seu molho.

Uma vez que a manteiga já estiver toda incorporada, adicione o suco de Yuzu e ajuste o tempero, despeje seu molho em uma peneira muito fina e coloque-a em um sifão preaquecido.

Feche o sifão, agite bem e coloque 2 cartuchos de gás (não use o cartucho de gás para refrigerantes). Coloque o aspargo nos pratos, despeje o molho sobre eles e salpique a cebolinha.

Receita por Paul Gregory, chef frances, membro do comitê de vinho da Fine Wines.

Sugestão de vinho:

“Caixa Riesling”por Marie Von Ahm